معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Canestrato di Moliterno PGI

الأجبان الإيطالية النموذجية: Canestrato di Moliterno PGI

Canestrato di Moliterno PGI - الأصول ومنطقة الإنتاج

المنطقة: بازيليكاتا
اعتراف CE: 2010

منطقة الإنتاج
مقاطعة بوتينزا: Armento، Brienza، Calvello، Calvera، Carbone، Castelluccio Inf، Castelluccio Sup.، Castelsaraceno، Castronuovo SA.، Cersosimo، Chiaromonte، Corleto Perticara، Episcopia، Fardella، Francavilla sul Sinni، Gallicchio، Grumento Nova Lagonegro، Latronico، Laurenzana، Lauria، Marsiconuovo، ​​Marsicovetere، Missanello، Moliterno، Montemurro، Nemoli، Noepoli، Paterno، Rivello، Roccanova، Rotonda، San Chirico Raparo، San Costantino Albanese، San Severino Lucano، SantArcangelo، Sarconi، Teana ، Terranova del Pollino ، Tramutola ، Viggianello ، Viggiano.
مقاطعة ماتيرا: Accettura ، Aliano ، Bernalda ، Craco ، Cirigliano ، Ferrandina ، Gorgoglione ، Montalbano Jonico ، Montescaglioso ، Pisticci ، Pomarico ، Scanzano Jonico ، Stigliano ، Tursi.

وأخيرًا ، يتم إنتاج Canestrato di Moliterno PGI في منطقة بازيليكاتا ، في بعض البلديات في مقاطعة بوتينزا وماتيرا.
تضم الجمعية المقترحة 46 شركة ، أنتجت عام 2009 200 قنطارًا مع حجم مبيعات 200 ألف يورو.

اتحاد Moliterno Canestrato
العنوان: Via Roma
كاب 85047 موليتيرنو (PZ)
هاتف: 0975 668061

Canestrato di Moliterno PGI

Canestrato di Moliterno PGI - الخصائص ومراحل الإنتاج

جبن الماعز اللوزاني النموذجي مع معجون صلب ، يتم استهلاكه بعد 60 يومًا على الأقل من النضج ويتم استخدامه كجبن ومبشرة. تحتوي على قشرة صفراء أكثر أو أقل كثافة في النوع البدائي حتى البني في النوع المخضرم ؛ عند القطع ، يكون اللون أبيض أو بلون القش قليلاً للنوع البدائي ، ويصبح أكثر أو أقل كثافة مع استمرار التوابل. الطعم حلو ودقيق ، ويصل إلى ملاحظات أكثر حدة وحادة مع عملية النضج.
الشكل: أسطواني مع وجوه مسطحة بحافة محدبة أكثر أو أقل ؛
الأبعاد: قطر الوجوه من 15 إلى 25 سم ، وارتفاع الكعب من 10 إلى 15 سم ؛
الوزن: متغير من 2.1 إلى 5.5 كجم. فيما يتعلق بحجم الشكل ؛
Rind: أصفر أكثر أو أقل كثافة في النوع البدائي حتى البني في النوع المخضرم ؛ قد يعتمد لون القشرة على العلاجات التي خضعت لها خلال التوابل حتى سواد أسود إذا تم معالجة القشرة بمستحلب الماء وأسود الكربون وزيت الزيتون وخل النبيذ. نفس الشيء غير صالح للأكل.
المعكرونة: هيكل مضغوط مع ثقوب لا يتم توزيعها بانتظام ؛ عند القطع ، يكون اللون أبيض أو قش قليلاً للنوع البدائي ؛ ذو لون قش شديد إلى حد ما للنوع المخضرم والإضافي ؛
المذاق: حلو وحساس بشكل أساسي في بداية عملية الشيخوخة ، مع استمراره ، يتطور نحو خصائص حسية أكثر حدة وحادة ؛
الدهون: يجب ألا تقل نسبة الدهون في المادة الجافة عن 30٪

Canestrato di Moliterno PGI - فن الطهو والنبيذ الموصى به

يتم استهلاك Canestrato di Moliterno كجبن مائدة للنوع البدائي. طاولة أو مبشرة للأنواع المحنكة والإضافية.

تأديبي الإنتاج

المادة 1
اسم المنتج
يتم الاحتفاظ بالبيانات الجغرافية المحمية (IG.P.) "Canestrato di Moliterno" حصريًا للتوحيد القياسي ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق معالجة حليب الأغنام والماعز ، والتي تلبي الشروط والمتطلبات التي تحددها مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
وصف المنتج
يمكن إطلاق "Canestrato di Moliterno" للاستهلاك بعد 60 يومًا على الأقل من التوابل ؛ يمكن استخدامه كجبن مائدة ومبشرة مع الميزات التالية:
الشكل: أسطواني ذو وجوه مسطحة بحافة محدبة أكثر أو أقل ؛
الأبعاد: قطر الوجوه من 15 إلى 25 سم ، وارتفاع الكعب من 10 إلى 15 سم ؛
الوزن: متغير من 2 إلى 5.5 كجم فيما يتعلق بحجم الشكل ؛
قشرة: أصفر أكثر أو أقل كثافة في النوع البدائي حتى اللون البني في علم الأجنة المحنك ؛ قد يعتمد لون القشرة على العلاجات مباشرة بعد التوابل حتى سواد أسود إذا تم معالجة القشرة باستحلاب الماء وأسود الكربون وزيت الزيتون وخل النبيذ ؛ نفس الشيء غير صالح للأكل ؛
المعكرونة: هيكل مضغوط مع ثقوب لا يتم توزيعها بانتظام ؛ عند القطع ، يكون اللون أبيض أو أصفر قش قليلاً للنوع البدائي ؛ ذو لون قش شديد إلى حد ما للنوع المخضرم والإضافي ؛
النكهة: في الأساس حلو ودقيق في بداية التوابل ، مع تطويله ، يتطور نحو خصائص حسية أكثر حدة وحادة ؛
الدهون: يجب ألا تقل نسبة الدهون في المادة الجافة عن 30٪ ؛
الاستخدام: كجبن مائدة للنوع البدائي ؛ طاولة أو مبشرة للخبز المحنك والإضافي.

المادة 3
منطقة الإنتاج
يجب أن يأتي الحليب المخصص لإنتاج "Canestrato di Moliterno" من الأغنام والماعز من الحيازات الزراعية الموجودة في المناطق الإدارية للبلديات التالية:
في مقاطعة بوتينزا:
Armento ، Brienza ، Calvello ، Calvera ، Carbone ، Castelluccio Inferiore ، Castelluccio Superiore ، Castelsaraceno ، Castronuovo SantAndrea ، Cersosimo ، Chiaromonte ، Corleto Perticara ، Episcopia ، Fardella ، Francavilla في Sinni ، Gallicchio ، Grumento Nova مارسيكونوفو ، مارسيكوفيتير ، ميسانيلو ، موليتيرنو ، مونتيمورو ، نيمولي ، نويبولي ، باتيرنو ، ريفيلو ، روكانوفا ، روتوندا ، سان شيريكو رابارو ، سان كوستانتينو ألبانيز ، سان مارتينو داجري ، سان باولو ألبانيز ، سان سيفيرينو لوكانو ، سانت أركانجو ، ساركوني ، سينيسانيس ، سينكونيز ، سينكونيز ، سينكونيس ، ، Terranova del Pollino، Tramutola، Viggianello، Viggiano؛
في محافظة ماتيرا:
Accettura ، Aliano ، Bernalda ، Craco ، Cirigliano ، Ferrandina ، Gorgoglione ، Montalbano Jonico ، Montescaglioso ، Pisticci ، Pomarico ، Scanzano Jonico ، Stigliano ، Tursi.
يجب أن يتم إنتاج "Canestrato di Moliterno" في نفس المنطقة.

المادة 4
العناصر التي تثبت الأصل
يجب مراقبة كل مرحلة من مراحل عملية الإنتاج من خلال توثيق المدخلات (المنتجات الواردة) والمخرجات (المنتجات الصادرة) لكل منها.
وبهذه الطريقة ، ومن خلال التسجيل في القوائم الخاصة ، التي تديرها هيئة الرقابة ، للمربين داخل هذا السجل ، يتم أيضًا تسجيل البيانات الخاصة بالحليب الموجه لإنتاج "Canestrato di Moliterno" والمنتجين و / أو المعالجات ، النجارين ومزيلو الحزم. ، فضلا عن الاحتفاظ بسجلات الإنتاج وتكييف والإبلاغ إلى هيكل مراقبة الكميات المنتجة ، والتتبع وإمكانية تتبع المنتج مضمونة.
سيخضع جميع الأشخاص الطبيعيين أو الاعتباريين المسجلين في القوائم ذات الصلة لرقابة هيئة الرقابة ، وفقًا لأحكام مواصفات الإنتاج وخطة التحكم ذات الصلة.

المادة 5
وصف عملية الإنتاج
يحجز المؤشر الجغرافي المحمي "Canestrato di Moliterno" لأجبان الماعز من الأغنام أباستا دورا المنتجة من حليب الأغنام الكامل بكميات لا تقل عن 70٪ ولا تزيد عن 90٪ ، ولماعز كامل بكميات لا تقل عن 10٪ و لا يزيد عن 30٪.
يجب أن يأتي الحليب المراد تحويله إلى "Canestrato di Moliterno" من مزارع الماشية ، وتتكون الأعلاف بشكل رئيسي من المراعي والأعلاف الطازجة وعلى أي حال من القش المنتج في المنطقة المشار إليها في الفن. 3.
المكملات الغذائية مسموح بها فقط مع حبوب الحبوب مثل الشوفان والشعير والقمح والذرة والديليغومينوز مثل الفاصوليا العريضة والحبوب الحقلية والحمص.
يحظر استخدام المنتجات المشتقة من الحيوانات والسيلاج.
يجب تبريد الحليب الذي لا تتم معالجته مباشرة بعد الحلب بالتوافق مع القيم الدنيا المنصوص عليها في الأحكام التشريعية السارية.
يجب معالجة الحليب من حلب أو أكثر خلال 48 ساعة من الحلب الأول.
يجب أن يأتي الحليب المستخدم لإنتاج "Canestrato di Moliterno" من الأغنام التي توجه "Gentile di Puglia" و "Gentile di Lucania" و "Leccese" و "Sarda" و "Comisana" من أجل الأغنام ، ومن الماعز من سلالة "Garganica" ، "Maltese" ، "Jonica" ، "Camosciata" والسلالات المتصالبة ، من أجل الماعز ، ولدت في المناطق المشار إليها في الفن. 3 و تعمل وفق أحكام هذه المواصفات.
يتم وصف العملية التكنولوجية ومعيار الإنتاج لـ "Canestrato di Moliterno" أدناه:
إلى. يُسمح بإنتاج "Canestrato di Moliterno" على مدار السنة ؛
ب. يمكن استخدام الحليب الموجه للمعالجة خامًا أو يمكن أن يتعرض للتهيج ؛
ج. يتم تلقيح اللبن المعرض للحرارة مع مزارع الألبان الطبيعية أو الثقافات الأصلية المختارة ؛
د. يتم الحصول على تخثر الحليب عن طريق المنفحة عن طريق إضافة المنفحة أو الضأن أو الطفل في المعجون ، ويتم تنفيذه عند درجة حرارة تتراوح بين 36 و 40 درجة مئوية في مدة أقصاها 35 دقيقة ؛
يكون. يمكن صنع المنفحة باليد من الحيوانات التي تربى في منطقة إنتاج "Canestrato di Moliterno" ويتم تحضيرها باستخدام التقنية الموضحة أدناه ؛
F. يتم كسر الخثارة التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة للحصول على كتل بحجم حبة الأرز ؛
بعد بضع دقائق من الراحة ، يتم استخراجه من مصل اللبن ووضعه في سلال من الروطان أو مواد أخرى مصرح بها لاستخدام الطعام ، شريطة أن لا تزال تعطي القشرة تعليبًا نموذجيًا للكانستراتو ، حيث يتم الضغط عليه والعمل مع اليدين لتسهيل هروب الوهم ؛ يمكن غمر الأشكال في المصل عند درجة حرارة لا تتجاوز 90 درجة مئوية لفترة لا تتجاوز 3 دقائق للطبخ السريع جدًا من أجل تسهيل نزيف مصل اللبن وتكوين القشرة ؛
ز. يمكن تنفيذ تمليح الأشكال على حد سواء جاف وفي محلول ملحي ؛ في الحالة الأولى ، يستغرق الأمر ما يصل إلى عشرة أيام من تاريخ التشكيل ، وتتنوع وفقًا لوزن وحجم الشكل ، مع إضافة الملح بشكل مباشر ؛ في الحالة الثانية مع الغمر في محلول ملحي مشبع لمدة 10-12 ساعة لكل كيلوغرام من الجبن يزن في وقت وضعه ؛
ح. يتم التجفيف في شركة المعالجة ويستمر من ثلاثين إلى أربعين يومًا من الحصول على الشكل.
يجب أن يتم التوابل حصريًا في مستودعات المنطقة المناسبة تقليديًا أو في المنطقة الإدارية لبلدية موليتيرنو (بوتنزا).
النظام المناخي في بلدية موليتيرنو حاسم في ديناميكيات دورة التوابل.
والشيء نفسه مرتبط ارتباطًا وثيقًا بالظروف البيئية والمناخية الخاصة الموجودة في المستودعات المضمونة بحيازة الحد الأدنى من الخصائص التالية:
1. ارتفاع fondaci أكثر من 700 م asl.
2. سمك البناء يساوي أو يزيد عن 40 سم ؛
3. وجود فتحتين على الأقل تسمح بالتهوية ؛
4. جانبان محيطان على الأقل من غرفة الطابق السفلي.
يبدأ التوابل من اليوم الحادي والثلاثين إلى اليوم الحادي والأربعين بعد الحصول على الشكل.
خلال هذه المرحلة:
إلى. يُسمح بمعالجة "Canestrato di Moliterno" بزيت الزيتون فقط أو بنفس المستحلب بخل النبيذ ؛
ب. يُسمح أيضًا بمعالجة "Canestrato di Moliterno" بمياه السخام أو مع aquabollita لمدة 25/30 دقيقة مع كربون أسود مكشوط بواسطة المواقد المشتعلة بالخشب وإعادته إلى درجة حرارة الغرفة.
يتم الحصول على المنفحة المستخدمة في تخثر الحليب من معدة الأطفال أو الحملان المرضعة كما هو موضح في هذه المقالة.
طرق التحضير هي كما يلي:
إلى. يجب تربية الماعز أو الحملان في ملاجئ خاصة حتى لا تتلامس مع الطعام وتتلقى حليب الثدي فقط ؛
ب. في سن ما بين 25 و 45 يومًا ، ننتقل إلى الحصير عن طريق أخذ المنفحة التي يجب نفخها وتركها لتجف لمدة تتراوح من 10 إلى 15 يومًا مع إمكانية إضافة لاحقة كاملة لحليب الماعز الكامل أو الخام أو حليب الأغنام ؛
ج. يمكن تخزين المنفحة الجافة ، مع إمكانية إضافة الملح ، بطبقات في صناديق تسمح لهم بالتصريف لمدة 15 يومًا تقريبًا ؛
د. بمجرد تجفيفها ، يتم جمع المنفحة وتنظيفها عن طريق إزالة أجزاء الدهون والشوائب ، وقطعها وأرضها بعد ذلك ؛
يكون. إلى المعكرونة التي تم الحصول عليها ، يضاف 100 إلى 200 جرام من الملح لكل كيلوغرام من المعكرونة ؛
F. يتم تخزين المنفحة التي تم الحصول عليها بهذه الطريقة في أوعية زجاجية مغلقة بإحكام في مكان بارد وبعيدًا عن الضوء.
يجب أن يتم تكييف "Canestrato di Moliterno" وتقسيمه في نفس منطقة الإنتاج ، على النحو المحدد في الفن. 3 من هذه المواصفات ، من أجل ضمان التتبع والتحكم.

المادة 6
العناصر التي تثبت الارتباط بالبيئة
منذ الماضي ، لم تكن PGI "Canestrato di Moliterno" معروفة على المستوى الوطني فحسب ، بل أيضًا على المستوى الدولي ، بفضل سمعتها ، ويرجع ذلك على وجه الخصوص إلى سلالة الأغنام النموذجية الموجودة في أراضي المنشأ وتقنية التوابل الخاصة.
تلعب سلالات الأغنام والماعز التي يتم إنتاج الحليب منها دورًا أساسيًا ، مما يؤثر بشكل حاسم على خصائص جودة المواد الخام وبالتالي يكون لها ردود فعل مباشرة على الجودة النهائية للجبن.
أكثر سلالات الأغنام انتشارًا في المنطقة هي «Gentile di Lucania» التي تتميز بكونها سلالة ريفية جدًا ومكيفة بشكل جيد جدًا مع الظروف المناخية والجغرافية للمنطقة.
وهي سلالة متجانسة ، ناتجة عن الصليب بين السكان المحليين وكباش ميرينو الإسبانية التي بدأت في القرن الخامس عشر.
ولد هذا النوع من الصليب ، في ذلك الوقت ، من الحاجة إلى الجمع بين إنتاج صوف جيد مع أكثر كفاءة ملحوظة لإنتاج اللحوم من السكان الأغنام Lucanian ، ونتيجة لذلك ، تم إنشاء سلالة ذات موقف إنتاجي مزدوج.
لا يزال ضعف الاستعداد لإنتاج الحليب يؤدي إلى انخفاض إنتاجية وحدة الحليب ، ولكن كل هذا يتوافق مع جودة الحليب الممتازة ، التي يصعب العثور عليها في السلالات الأخرى ذات موقف الحليب الأكثر تميزًا ، والتي تتميز بمستويات عالية من الدهون والبروتينات.
أدت دورة إنتاج السلالات ، مقترنة بهدف تحقيق أقصى استفادة من المراعي الجبلية ، إلى عادة التكاثر المختلط للأغنام والماعز.
كما أن سلالات الماعز اللوساني ، بالإضافة إلى إنتاج الحليب عالي الجودة ، منتجة أيضًا بكميات كبيرة.
وقد ساهم العامل البشري أيضًا في جعل الجبن "Canestrato di Moliterno" فريدًا ومع ميزات جودة خاصة تميزه بوضوح عن أي إنتاج جبن آخر. لا تزال صناعة الجبن PGI تحدث اليوم بنفس الأساليب الحرفية المستخدمة في الماضي وتنتقل من جيل إلى جيل.
تكمن خصوصية Canestrato di Moliterno الرئيسية في تتبيل الجبن في الأقبية المميزة (المستودعات) الموجودة في بلدية Moliterno.
في الواقع ، حتى اليوم ، يستخدم منتجو Canestrato di Moliterno هذه الأماكن الخاصة جدًا التي تميز المنتج بطريقة فريدة ، مما يمنحه الخصائص الحسية التي تم التعرف عليها دائمًا. المستودع هو بيئة جديدة للغاية وجيدة التهوية حيث يصاحب ذلك عوامل مختلفة تحديد التكوين المناخ المحلي الضروري للحصول على منتج ممتاز نوعيا.
والواقع أن المناخ البارد والجاف للمكان يعزى إلى نجاح عملية التوابل.
في الختام ، تساهم عدة عوامل ، مثل جودة المواد الخام ، وتقنيات الحرف اليدوية وقبل كل شيء التوابل ، في إعطاء "Canestrato di Moliterno" الطابع النموذجي.
كانت مدينة موليتيرنو مشهورة في الماضي لأنها مشهورة في الوقت الحاضر لكونها مكانًا لإنتاج ونضوج أجبان بيكورينو.
موليتيرنيز ، منذ القرن الثامن عشر ، وهو الوقت الذي يعود فيه أول دليل تاريخي إلى الماضي ، جعل الشفاء من بيكورينو نشاطًا أساسيًا.
تتجلى السمعة الرائعة للمنتج في العديد من الكتابات. وفقًا لراسيوبي ، مؤرخ موليتيرني من القرن التاسع عشر ، فإن الاسم المختصر موليتيرنو مشتق من "المهاد" الراديكالي الذي يتم من خلاله "المولترنوم" أو "المكان الذي يُصنع فيه الحليب ، أي حيث يُحلب الحليب ويتخثر الحليب".
Bianculli ، شخصية أخرى معروفة من Moliterno ، الأستاذ في الجامعة الملكية في نابولي ، ينتهي به الأمر بتقليص عمل الإنسان لإعطاء كل الفضل في جودة الهواء "التي تنبت منها البذور الخاصة على تخمير الجبن" التي تظهرها حقيقة "أن نفس النساء يستخدمن في رعاية الجبن في موليتيرنو ، تم نقلها إلى المراسي (الأراضي الموجودة على الجانب الأيوني من بازيليكاتا) واستخدامها لرعايتها ، ولم يعطوا الجودة الممتازة التي تم الحصول عليها في بلدتنا ».
كما تم تقدير "Canestrato di Moliterno" في الماضي بشكل ملحوظ ليس فقط في الأسواق ، ولكن أيضًا في الخارج ، على وجه الخصوص تم تصديره إلى أمريكا.
كانوا نفس سكان موليتيرنو الذين ، وفقًا لما ذكره الأب دانييل مورنو ، دكتوراه موليتيرنو الفرنسيسكاني ، اهتموا بالمجموعة: «قوافل طويلة من البغال من موليرنو ، في فترة الشتاء والربيع تنزل إلى المراسي بحثًا عن الحمل الثمين للجبن الطازج الطازج. ... من أربعة إلى ستة أيام تستمر رحلتهم ذهابًا وإيابًا ، من بين عدد لا يحصى من المزالق التي يميل إليها الرجال والطبيعة التي تتجاوز خطر الملاريا ».
في عام 1906 ، قام منتج واحد فقط من بين أولئك المدرجين في قائمة مصدري منتجات Basilicata بتصدير حوالي 1300 قنطار من الجبن المسن.

المادة 7
ضوابط
تتم مراقبة تطبيق أحكام مواصفات الإنتاج هذه بواسطة هيكل رقابي وفقًا لأحكام المادتين 10 و 11 من اللائحة (EC) no. 510/2006.

المادة 8.
وضع العلامات
يُسمح بالبيان الجغرافي "Canestrato di Moliterno" فقط للمنتج الذي تبلغ فترة نضجه 60 يومًا على الأقل ، ويُحظر إضافة أي مؤهلات أخرى بخلاف تلك المنصوص عليها في هذه المواصفات ، بما في ذلك الصفات النهائية المختارة والمختارة والمماثلة.
لأغراض هذه المواصفة ، يُسمح بالمصطلحات التالية:
primitivo: محجوز للمنتج بتوابل يصل إلى 6 أشهر ؛
محنك: محجوز للمنتج مع توابل على مدى 6 أشهر وما يصل إلى 12 ؛
إضافي: محجوز للمنتج مع علاج لأكثر من 12 شهرًا.
يجب أن تضع "Canestrato di Moliterno" عند إطلاقها للاستهلاك العلامة المشار إليها في هذه المواصفات لضمان الامتثال للمتطلبات المحددة لمواصفات الإنتاج هذه.
تم إصدار المنتج للاستهلاك مع علامة تجارية خاصة في التركيز ، ممثلة بدائرتين متحدة المركز تحتويان ، الأولى ، على كلمة "CANESTRATO DI MOLITERNO" ، والثانية ، قلعة ذات ثلاثة أبراج ، رمز بلدية موليتيرنو ، بقطر 15 سم. . ، الملصقة من قبل اتحاد لحماية pecorino "Canestrato di Moliterno" تحت سيطرة الجسم المشار إليها في الفن. 10 من اللائحة (EC) no. 510/2006 ووفقاً للطرق المبينة في خطة الرقابة المعتمدة من وزارة السياسات الزراعية والحرجية ، على النماذج المناسبة والمعتمدة.


فيديو: الجبنة - احذر من بعض انواع الجبنة - انواع منفحة الجبن - الجبنة القريش وجبنة التوفو (كانون الثاني 2022).