معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Gorgonzola DOP

الأجبان الإيطالية النموذجية: Gorgonzola DOP

منطقة الأصول والإنتاج

يتم إخبار العديد من الأساطير حول أصل هذا الجبن ويتفق معظمهم على وضعها في القرن العاشر إلى الثاني عشر في مقاطعة ميلانو وعلى وجه التحديد بالقرب من بلدة جورجونزولا. حتى بداية القرن العشرين ، كان هذا الجبن يسمى ببساطة ستراشينو أو ، في كثير من الأحيان ، ستراشينو أخضر أو ​​Gorgonzola stacchino وكانت الحاجة فقط إلى تمييز وتعزيز الجبن المنتج في منطقة المنشأ النموذجية لمنحه الاسم النهائي لـ Gorgonzola.
منطقة الإنتاج: مقاطعات نوفارا ، فرشيلي ، كونيو ، أليساندريا (إقليم كاسالي مونفيراتو) ، بافيا ، ميلان ، كومو ، برغامو ، بريشيا ، كريمونا.
تم الاعتراف بتسمية المنشأ المحمية في 12 يونيو 1996.

Gorgonzola DOP - (www.gorgonzola.com)

خصائص ومراحل الإنتاج

نوع الجبن: باستا ناعمة ذات عروق زرقاء.
هناك نوعان أساسيان من Gorgonzola في السوق: معكرونة Gorgonzola (أقدم) ومكرونة واحدة. يتميز إنتاج السابق ، الحرفي تمامًا واليوم محدود جدًا من حيث الكمية ، باستخدام الحليب من حليبين. تتطلب تقنية المعالجة ترك الخثارة التي يتم الحصول عليها في المساء معلقة على جثم خاص طوال الليل لتصريفه. في هذه المرحلة تتلقى كتلة الألبان - بطريقة طبيعية تمامًا ومن الموائل الخارجية - الأبواغ الفطرية الثمينة المسؤولة عن رخامي الجبن.
في اليوم التالي يتم وضعه في طبقات بديلة مع المعكرونة الطازجة التي يتم الحصول عليها من حليب حلب الصباح. ويتبع ذلك مرحلة النضج وتجريد الأشكال التي تهدف إلى السماح بتطوير القوالب المميزة. من هذا الإجراء ، يتم الحصول على الجبن بنكهة حادة للغاية وتقديره وتقديره من قبل الذواقة.
Hard Gorgonzola هو أحلى ، جيد بنفس القدر وأكثر شيوعًا. يتم الحصول عليه من حليب بقرة واحد ، مبستر بشكل عام. تتم المعالجة في غلايات قادرة حيث يضاف الحليب مع تخمير اللبن ، وجراثيم المنفحة وبنيسيلي. هذه هي الفطر المجهري المسؤول عن التنقيط الأخضر المميز للمعكرونة. من أجل تطوير هذا ، يتم ثقب الشكل - بعد حوالي 4 أسابيع من المعالجة - بعناية بإبر معدنية كبيرة أو نحاسية أو فولاذية مقاومة للصدأ. تتم العملية أولاً على واجهة واحدة ولعمق يساوي حوالي نصف ارتفاع الشكل. بعد بضعة أيام ، يتم قلب الشكل ويكتمل التشغيل على الجانب الآخر. وبالتالي يمكن للهواء أن يدخل المعكرونة ويحفز نمو العفن الثمين الذي يدين به جورجونزولا بطعمه الحصري. ومع ذلك ، فإن مرحلة المعالجة هذه يسبقها العديد من العمليات الأخرى ، وأكثرها تميزًا هو التمليح ، والذي يتم عادةً في غرفة تسمى المطهر عامية حيث يخضع الجبن الطازج لفترة من الطهي عند درجة حرارة 20-22 درجة مئوية عند رطوبة عالية جدًا. (حتى 95٪). النضج ، الذي حدث مرة واحدة في الكهوف الطبيعية ، يجب أن يتم أيضًا في بيئات ذات درجة حرارة ورطوبة مضبوطة. يضمن اتحاد الحماية ختم ختم Dorigine على كل شكل ، والذي يمكن من خلاله تتبع منتجات الألبان المنتجة. قبل طرحه في السوق ، يتم تغليف كل شكل أيضًا بورق الألمنيوم. تعمل هذه العملية على تقليل فقدان الوزن الناجم عن التبخر ، للدفاع عن القشرة من الكسر والتشقق ، وقبل كل شيء لحماية الخصائص الحسية الثمينة لهذا الجبن في النقل ومع مرور الوقت. قبل تسويقها يتم قطع الأشكال بشكل عرضي.
القشرة خشنة ومحمرة. العجينة بيضاء ناعمة أو ذات لون من القش قليلاً ورشها عادة مع مستعمرات فطرية بلون أخضر مميز. الطعم حلو ، حار فقط ، باستثناء نوع العجينة.

Gorgonzola DOP - فن الطهو والنبيذ الموصى به

يعد جورجونزولا من أفضل أنواع الجبن وأكثرها استهلاكًا في إيطاليا. كما نقدر تقديرا عاليا في الخارج.
ممتازة تستهلك مع الخبز محلية الصنع أو مع عصيدة من دقيق الذرة. كما يستخدم على نطاق واسع في تحضير الصلصات والعديد من الأطباق الأخرى. مثل الأجبان الزرقاء الأخرى ، يجب تقديمه بشكل عام مع النبيذ الأحمر القوي مع الرائحة الشديدة (مثل Bramaterra ، Ghemme ، Picolit أو حتى Marsala Vergine).

اتحاد طوعي لحماية الجبن
كونسورتيوم لحماية جبن جورجونزولا
عبر A. Costa 5 / c
28100 نوفارا

مواصفات الإنتاج - Gorgonzola DOP

المادة 1
دي أو بي "Gorgonzola" محجوز للجبن الطري والدهني الخام الذي يتم إنتاجه حصريًا مع حليب البقر الكامل.

المادة 2
منطقة الإنتاج والنضج من D.O.P. تشمل Gorgonzola كامل أراضي مقاطعات بيرغامو ، بييلا ، بريشيا ، كومو ، كريمونا ، كونيو ، ليكو ، لودي ، ميلان ، نوفارا ، بافيا ، فرشيلي ، فاريزي ، بالإضافة إلى البلديات التالية التابعة لمقاطعة أليساندريا: كاسالي مونفيراتو ، فيلانوفا مونفيراتو ، بالزولا ، Morano Po ، Coniolo ، Pontestura ، Serralunga di Crea ، Cereseto ، Treville ، Ozzano Monferrato ، San Giorgio Monferrato ، Sala Monferrato ، Cellamonte ، Rosignano Monferrato ، Terruggia ، Ottiglio ، Frassinello Monferrato ، Olivola ، Vignale ، Camagna ، Monvrrato ، Olivola ، Vignale ، و Giarole و Valenza و Pomaro Monferrato و Bozzole و Valmacca و Ticineto و Borgo San Martino و Frassineto Po.

المادة 3
إنتاج الجبن دي أو بي يتم تنفيذ "Gorgonzola" وفقًا لتسلسل التشغيل التالي:
يُبستر حليب البقر الكامل من منطقة الإنتاج ، ويتم تخثره عند درجة حرارة 28-36 درجة مئوية ، ملقحًا بتخمير اللبن مع تعليق جراثيم البنسليوم والخمائر المختارة وإضافته بمنفحة العجل ؛
بعد بضعة أيام ، يتم تنفيذ التمليح الجاف الذي استمر لبضعة أيام في بيئة بدرجة حرارة 18-24 درجة مئوية.
أثناء النضج ، يتم اختراق المعكرونة عدة مرات لتشجيع تطوير أصناف وسلالات البنسيل ، التي تميز Gorgonzola وتحديد اللون الأخضر / المزرق (الوريد الأزرق).
التوابل التي يمكن أن تستمر لمدة 2 أو 3 أشهر ، وعلى أي حال يمكن تحديد الحد الأدنى لمدة التوابل في خمسين يومًا ، ويتم في بيئات درجة حرارة 2-7 درجة مئوية ورطوبة 85/95٪.
The D.O.P. يجب أن يكون لدى Gorgonzola الخصائص التالية:
شكل أسطواني بجوانب عالية ومستقيمة مع وجوه مسطحة ؛
فترة النضج الدنيا هي خمسون يومًا: تتم هذه العملية في غرف تتراوح درجة حرارتها من 2 إلى 7 درجات مئوية مع رطوبة نسبية 85-99٪.

المادة 4
The D.O.P. يجب أن يكون لـ "Gorgonzola" الخصائص التالية:
شكل أسطواني مع وجوه مسطحة.
حافي القدم المستقيم بارتفاع لا يقل عن 13 سم ؛
قطر الشكل بين 20 و 32 سم ؛
قشرة رمادية و / أو وردية اللون ، غير صالحة للأكل ؛
عجينة: عادي ، أبيض و بلون القش ، مرقش بسبب تطور العفن (الوريد الأزرق) المميّز الأزرق المخضر.
الدهون في المادة الجافة: 48٪ على الأقل.
The D.O.P. يمكن إطلاق «Gorgonzola» للاستهلاك في الأنواع التالية ، وتعتمد النكهة على عملية الشيخوخة:
1. "كبير" الشكل: الوزن بين 10 كجم و 13 كجم ، مع طعم حلو أو حار قليلاً ؛
2. الشكل "المتوسط": الوزن بين 9 و 12 كجم ، مع نكهة حارة بالتأكيد وفترة نضج من ثمانين يومًا ؛
3. الشكل "الصغير": الوزن بين 6 كجم و 8 كجم ، مع نكهة حارة بالتأكيد مع فترة نضوج ستين يومًا.
The D.O.P. يستخدم «Gorgonzola» كجدول.

المادة 5
يتميز PDO "Gorgonzola" بعلامتين تجاريتين يتم إلصاقهما في منطقة الإنتاج:
1) واحد في الأصل (المرفق 1) مثبت على كلا الجانبين المسطحين يحتوي على رقم تعريف الألبان ، تم الحصول عليه من خلال تطبيق المصفوفات التي وزعتها مجموعة الحماية المعينة من قبل وزارة السياسات الزراعية والحرجية ؛
2) الآخر في الوقت الذي وصل فيه المنتج إلى خصائص الإطلاق للاستهلاك ويتكون من لوح ألومنيوم منقوش يلف الشكل ، ويحمل أيضًا علامة التعريف (الملحق 2).
الشكل "الكبير" ذو الخصائص التي سيتم تعريفها "حلو" ، والأشكال "المتوسطة" و "الصغيرة" التي لها الخصائص التي سيتم تحديدها "حار" ، يمكن أن تحمل على التوالي العلامات المذكورة بجوار أو أسفل فئة «جورجونزولا »، باستخدام رسومات أصغر بكثير.


فيديو: Top 10 Iconic Cheeses (كانون الثاني 2022).